Restaurant Hertog Jan in Sint-Michiels bij Brugge is sinds gisteren de derde driesterrenzaak van ons land. Gert De Mangeleer (34) is daarmee in één klap de jongste Belgische driesterrenkok ooit. En dat is niet zijn enige record. In zes jaar tijd van nul naar drie Michelinsterren, dat is ongezien. En zeggen dat hij 16 jaar geleden nog in een frituur stond en droomde van een eigen bluescafé.

De naam van De Mangeleer dook de voorbije weken vaak op in geruchten over een mogelijke nieuwe derde ster. Toch was de kok gisteren duidelijk verrast. ‘Kijk, vorig jaar werden we ook vernoemd. En toen was het toch geen prijs. Ik durfde er daarom niet al te veel aan te denken. Maar ik zal niet onder stoelen of banken steken dat ik zenuwachtig was. Drie sterren, dat was altijd al het doel van mezelf en Joachim Boudens (31), mijn vennoot en sommelier. Vandaag behoren we tot de gelukkigste mannen ter wereld.'

Beter dan Peter Goossens

Lang hebben ze niet moeten dromen. In 2005 namen ze het restaurant Hertog Jan over, waar ze beiden al drie jaar werkten. Een jaar later was de eerste ster er al, in 2009 kwam de tweede en nu is er de derde voor de gids van 2012. Geen enkele Belgische kok die ooit zo snel van nul naar drie ging. De vorige recordhouders Goossens en Van Hecke deden er elf jaar over. ‘Het loopt als een trein', glundert De Mangeleer. ‘Zo heb ik het graag.'

Helemaal straf wordt het als je weet dat de sterrenkok pas op zijn achttiende in de potten begon te roeren, frietpotten zowaar. ‘Ik was naar het college geweest en zou handelsingenieur worden. Maar toen ik op de trein richting universiteit in Leuven zat om me in te schrijven, bedacht ik me. Wat zou ik handelsingenieur worden? Ik moest voor mijn echte droom gaan: een bluescafé openen. Eén waar je iets kan eten, spaghetti of stoofvlees. Ik spoorde naar hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge en schreef me in. Om me voor te bereiden op de stiel, ging ik tijdens het weekend werken in een frituur.'

Rock–'n–roll met drie sterren

Maar toen hij zijn eerste stage deed in Den Gouden Harynck (één ster) in Brugge, ging er plots een nieuwe wereld open en vlogen de plannen voor het bluescafé al snel in de vuilnisbak. ‘Gastronomie, ik had er nog nooit van gehoord. Ik keek mijn ogen uit. Dat moest ik ook kunnen.'

Nadien trok hij naar sterrenrestaurant 't Molentje van Danny Horseele, om de stiel helemaal in de vingers te krijgen. ‘Maar stage lopen bij Goossens, Van Hecke of Sergio Herman, de absolute top, deed ik nooit. Ik wou mijn eigen weg gaan, mijn eigen verhaal schrijven. Anders zijn dan de rest.'

Dat is eraan te merken. Terwijl driesterrencollega's Van Hecke en Goossens gisteren in kostuumvest opdoken, stond hij er in lederen jas en met jeans. Rock–'n–roll met drie sterren. ‘Dit is wie ik ben. Maar ook op mijn borden heb ik een eigen identiteit. Ik werk heel graag met groenten en hou het vooral eenvoudig. Een bord met gewoon tien verschillende soorten tomaatjes, bijvoorbeeld. De ene smaakt naar aardbei, de andere is zwart en nog een andere ziet eruit als een peer. Allemaal kweek van onze eigen boerderij in Zedelgem (zie Boer Bart, rechtsonder). Dat maakt ons zo sterk. En het is ook de toekomst. Hou het simpel, zorg dat mensen herkennen wat ze eten.'

Met Lego spelen

Vandaag gaat het restaurant voor het eerst open als een driesterrenzaak. ‘We doen verder zoals we bezig waren. Veel zal er niet veranderen. Ook de prijzen niet, neen. De verandering waar ik wel op hoop, is dat we constanter gasten hebben. Tijdens het weekend zijn we volgeboekt tot een stukje in januari, maar tijdens de week is het over de middag toch al eens wat kalmer. Dan moeten we ons best doen om uit de kosten te komen. Als dat verandert, zal er ook meer financiële ademruimte zijn om wat andere dingen uit te proberen. En dat zou mooi zijn.'

Meer volk betekent echter ook meer werken. Nog meer. Vrouw Annelies (33) en de kindjes Myrthe (7) en Remi (3) zullen het graag horen. ‘Ik heb gelukkig een schat van een vrouw, maar het is niet altijd even makkelijk. Ik zie mijn kinderen enkel op zondag, maar dan komt er wel niemand tussen. Van 's morgens tot 's avonds spelen met de Lego's of eens naar zee. Genieten.'

Twee sterren

Naast De Mangeleer vielen nog restaurants in de prijzen. De Jonkman in Sint-Kruis van Filip Claeys en Le Chalet de la Forêt in Ukkel kregen twee sterren, dertien andere Belgische restaurants kregen hun eerste.

De gids is vanaf 24 november te koop voor 19,95 euro.